Prisutnost odsutnosti

Prisutnost i/ili odsutnost, 2010. (Srpanj 2019).

Anonim
John Thorne, autor Posuda na vatru: daljnji iskorištavanje Renegade Cookaopisuje njegovu oklijevanje prema uvodnom i ljubavnom odnosu s rižom u bijelu.

Unatoč činjenici da je sjeverna talijanska kuhinja izgrađena na riži, iznenađujuće je rijetkost da naiđu na ono što je u drugim kuhinjama usredotočenim na rižu često žarište bilo kojeg obroka kako za bogate tako i za siromašne: obična pari ili kuhana riža,To je zato što je talijanski način pokazivanja poštovanja prema središnjem škrobu da ga služi odvojeno, tradicionalno kao prvi put.

Ovdje tjestenina ukazuje na način: nemoguće je zamisliti da je na stolu postavljena zdjela običnih kuhana špageta,bez obzira što se još poslužuje. A to vrijedi i za rižu. Razmislite o receptu za "Riža kao bočnu posudu" u klasičnom Pellegrino Artusiju iUmjetnost jela dobro (1891):Kako biste izbjegli previše bujona,prvo uravnotežite rižu u vodi, a zatim završite kuhanje u pileći juhu. Napravite čvrstoću riže, a kada je gotovo gotov, okusite maslacem i malo parmezanom. Ako koristite (pola kilograma) riže, vezati ga jednim jaje, ili još bolje s dva žumanjka dok ga izvadite iz vatre.

Ako poslužite rižu s gorkom mlijekom hranjenom teletinom ili teletina, umjesto s kuhanim piletinom, pored gore spomenutih sastojaka, dodajte dvije ili tri žlice špinata koje ste kuhali i prošli kroz sito. Na taj način naša riža će biti zelena i imati više profinjeniji okus.

U talijanskoj kuhinji, čini se da je najjednostavnija škroba jelo mora se suzdržati od toga da postane cijeli obrok. I uz toliko rižinih jela talijanske kuhinje već se kreće niz cestu koja vodi do rižota, morate se diviti par običnih jela od riže koje su tvrdoglavo odbili to učiniti. Dvije osebujne kvalitete talijanske riže koje čine rižoto tako jedinstvenima - bogat škrob koji pruža njegovu ukusnu kremastu i elastičnu unutrašnjost koja se odupire pri kuhanju u šljaku - može se koristiti jednostavnije ili pojedinačno. Na primjer, nekoliko šećera riže može se koristiti za zgušnjavanje juha ili kuhano u ukusan kašu, ili se velika količina može baciti u kipuću vodu sve dok se škrob ne kuha, ostavljajući iza ugodno žvakavog središta rižinog zrna. Takav se tretira poput tjestenine, dreniranog, a zatim baca s malom količinom umaka.

Prema Gioietta Vitale u Riso: Neotkrivene rižine jela sjeverne Italije,takve jela padaju ispod labavog rubrika

riso in bianco . Na talijanskombianco ima dva značenja: "bijela" i "prazna" ili "prazna". Dakle, pojamin bianco u kulinarstvu ne znači samo "neadorniran" "Služi ravno", ali podrazumijeva dodatno odsutnost koja je sama vrsta prisutnosti (kao u sugestivnoj frazu "prazna provjera").Ovo odsutnost može biti doslovno; u biancočesto se koristi za označavanje da su rajčice ostavljene iz jela koje ih obično uključuje, ne pokušavajući je olakšati, već da je čine nešto drugo. Međutim, to može značiti nešto malo više metaforično, kao što Biba Caggiano objašnjava

Italija al Dente: Talijani se okrećumangiare u

bianco kada su malo pod vremenom, kad žele olakšati njihovu prehranu, ili kad se večeras malo previše odvažili. Vjeruje se da je tanjur od tjestenine ili riže, odjeven samo s malo svježeg maslaca i sira, obnavlja tijelo i um. Svakako, to je osnovna hrana za udobnost.Matt je donio riso in biancou moj život. Najprije je doživjela natrag u ranim sedamdesetim godinama, čitajući Elizabeta Davida podsjećajući na račun

talijanske hrane . Zatim, u Marcela Hazan'sThe Classic Italian Cook Book , naišla je na jednostavnu verziju u kojoj je kuhana riža nabacana maslacem, lomljenim listom bosiljka, isjeckanim mozzarellom i puno ribanih parmezana. Međutim, to nije bilo do Hazanove druge knjige, Više klasičnih talijanskih kuhanja , pojavila se s varijanta originalnog receptora - u kojem su vrpce parboiled savoičnjaka sauteded u maslinovom ulju s mljevenim češnjaka i bacio kuhana riža zajedno s mozzarellom i parmezanom - da je jelo postalo redovito dio svoje kuhanje. Ne samo da je to bilo iznenađujuće dobro kupusom, već je pozitivno pozvala improvizaciju, privlačivši sve ono što je bilo u sezoni ili posebno atraktivno na staklu za proizvodnju. Do trenutka kad smo počeli živjeti zajedno, ona je, između ostalog, napravila rajčicu, koromač, tikvice i šparoge. Sa šparogama, Matt je prvo pripremio jelo za mene. I danas se pitam zašto je ikada spremna opet kuhati za mene. Ne mogu se sjetiti drugog obroka, čije su me izvođenje napunile toliko oduševljenja ili izazivale toliko impulzivno ponašanje. To nije bilo zbog toga što rezultirajuća jela nije bila dobra - naprotiv, bilo je ukusno - ali bila je finska zrelost koja je postignuta na način koji me pretvorio u strah.Prvo, životni vijek akutnog nedostatka šparoga kruto oblikovala moje kuhanje tog povrća: po potrebi bih ga uklonio. Čak bih se čak i odmaknuo očito suhim i drvenim krajevima, ali inače sam uvijek kuhao sve koplje - da bih mogao ukloniti sve što se jestivo. Matt, s druge strane, radeći od stražnjice, našao je točku gdje bi se koplje lako ugrizlo u dva, a zatim odbacilo donji dio. Kad sam shvatila što radi, nisam se mogla držati da ih ne otimem od hrpe i da ih kuham zasebno. Zatim, dok je nastavila raditi na štednjaku, sjedila sam za kuhinjskim stolom, mrzovoljno sisavši moju kolekciju odbačenih od celuloze. A to nije bilo sve. Već davno sam usavršio metodu kuhanja šparoga u okruženju koja nije dopuštala da pobjegne niti za okus. Nevjerojatno, promatrao sam Matta kako bljesnulo koplje u ogromnu posudu kipuće vode kao da su to temelji tjestenine, ostavljajući sve da se okus mirisa šparogira.Onda je došla posljednja slama. Kuhani šparoge uklonjeni su iz lonca, da ih se zamijeni rižoto rižom. Jedva sam to mogao podnijeti. To je bila riža za koju smo platili premiju, navodno zbog svoje

raison d'être

- gustog, kremastog, osjetljivog umaka koji je proizveo sav lijepi škrob, škrob koji bi sada bio

potpuno otopi

. Dok sam stajao i promatrao nesmotreno, nevjerojatno, u lonac, ono što sam vidio nije bilo vode za kuhanje, nego nekakve elementarne vrhnje zelene šparoge. Dakle, dok je Matt bio zauzet bacajući zajedno rižinu i šparoge u mastan, eggy, umak od limuna, bio sam u kuhinjskom sudoperu, žestoko pušio na šalicu vruće, škrobne tekućine začinjene šparogama koje sam dohvatio, dok su ostali kovitlali dolje. Do trenutka kad smo sjeli za večeru, već sam napravio prvi obrok iz smeća za sebe.Pisac koji ne može odbaciti rečenicu, no pametno je izrađen - za dobro djela je pisac koji izgubio (ili nikada nije stekao) kontrolu nad njegovim pisanjem. Isto vrijedi i za kuhara. Znao sam to, ali da bih to učinio morao sam prevladati žestoku tvrdoglavu otpornost na "gubit" bilo čega poželjnog, otpor koji je zapravo bio očitovanje mog straha od lišenja. Polako, ali sigurno, osvojio sam okrugli, Matt je opravdan, iriso in bianco

našao mjesto u našem svakodnevnom datiranju. Ono što sam trebala otkriti bilo je da kuhanje rižotu riže poput tjestenine nije učinilo isto kao i tjestenina. Uz kuhano škrobno zrno, talijanska riža razvija honeycombed teksturu koja spužva umak koji na tjestenini može biti samo premaz. Ova se kakvoća može utopiti u moru umaka, ali nema boljeg načina da se odmjeri malu količinu bogate i nježne nego da ga baci u rižu.

Naravno, ima okus poput riže i postoje određene namirnice i aromatični sastojci koji se podudaraju s rižom, kao i oni, bez ikakvog drugog. Po mom mišljenju, šparoga je bolje s rižom nego s tjesteninom, pa su, na primjer, svježe grašak, pršut, pileća jetra i škampi. Ulijte malo celera u maslac, promiješajte ga u

riso in bianco , i nikad više nikad nećete misliti na to povrće. I riža je kadar tvrditi što je tjestenina origano: škrob koji joj daje biljni razlog za postojanje. Naša rižina jela su manje bogata maslacem i sirom - iako će itko tko odriče sirene Elizabeth Davida da pojede svoj "riža u bijelom

" s puno ribanog parmezanskog sira i neograničenu količinu dobrog svježeg maslaca zemlje " Riso in Bianco3 ili 4 kvart vode čista sol1/2 funta (oko 1 šalica) Talijanska riža

Prvo, korisno je napominjemo da je riža dodana u vodu

a

poggia

- u tankom, neprekidnom strujom tako da se voda još uvijek mjehurira. Jednostavan način da to postignete je da stavite rižu u vrč i, pažljivo naginjući iznad posude za kuhanje, polako prskajte jezgre iz izlivajućeg izljeva u vodu koja se slijeva. I ne zaboravite da je čišća voda za kuhanje, više će okus ove ukusne riže doći.

Dajte vodu kuhati u velikom loncu i sol kao što bi kuhati tjesteninu. Ulijte rižu pioggia i promiješajte jednom s velikom drvenom žlicom. Kada se voda vrati u kotrljanje, smanjite toplinu i pecite rižu dok ne bude samo djelić, 15 do 18 minuta. Kad je riža gotova, lagano ga iscijedite u sito ili cjedilu, ostavljajući tekućinu sama po sebi, ali ne osuši.home

John Thorne, autor pota na vatru: daljnji iskorištavanje Renegade Cook, opisuje svoju oklijevanje prema uvodnom i ljubavnom odnosu s rižom u bijelu.