Fat Cook, Thin Cook

The Thin King And The Fat Cook (Srpanj 2019).

Anonim
Popularni kuhar i autor John Thorne profilira dva stručnjaka u kuhinji.

Kuhari dolaze u dvije klasične veličine, baš kao i klaunovi: masti i tanki. No, dok je najprivlačniji klaunovi Pierrot, blijed, mršav i sanjiv, s kuharima, barem do nedavno, popularan je bio debeli tip. Čvrsto čvrsto kao stranu govedine, s crvenom crvenom tenom i dobro naboranim usnama, obrisavši svoje prljave ružičaste prste na masnu pregaču, utjelovio je apetit, a oči su vječno bile veće od trbuha. "Jedi!" Ohrabrio je i jeli, a ne zato što je njegov trag bio dokaz njegove sposobnosti (kad se kaže istina, mislim da tanki kuhar drži rub kvalitete), ali zato što nije bacao hladan pogled na veličinu naše gladi. Zapravo, on (ili ona, za seks nije problem ovdje) usporava našu krivnju. Bez obzira na to koliko smo odložili, nikada nismo ustadošli iz njega izgledajući poput njega. Ako je bio glupost, onda je naša vlastita najstrašnija gorging bila gotovo zlatna sredina.

Masni kuhari su inkluzivno bratstvo: svi su dobrodošli na njihov stol. Što više tko s njima jede, to bolje; oni povećavaju užitak vlastitih usana našim smackingom. Ništa ih više ne oduševljava nego što se podudara sa zastavom na zastavu, nego neko natjecanje o tome tko dobiva zadnji štapić na pladnju i obrisao čist od umaka s posljednjim kruhom.

Njegovo kuhanje karakterizira njegova lakoća gutanja, način na koji svaki zalogaj traži da napuni svoje mjesto. Nije da nije dovoljno finski za okus, ali za njega je okus hrane dobar dio svojeg bogatstva, ekstatičnog slaba užitka u grlu. Slavni punopravni, on je mršav kuhar ne samo zbog svoje osobne avionske, nego i zato što piše svoj potpis maslacem na jelu već prekomjernom od masti i kreme.

Za kuhara masti, kuhanje je produžetak njegove apetit. Već je sjeo na večeru kad je upalio peć; on će jesti cijeli obrok prije nego što ga poslužuje. Šalica, žvačna mješalica, automatski prelazi u usta, a ne sudoper, kao i nekoliko komadića maslinovog luka koji je ostao u tavi za žvakanje, spretno je palio palcem. Znala sam jednog kuhara koji bi rutinski pripremio dodatni dio za sebe jesti prije nego što je došao na stol. Na taj način preostali obroci mogu biti podjednako podijeljeni bez ikakve brige da neće dobiti veći udio. Već dugo vremena mislio sam da je takva pohlepa bila motivacija za degustaciju na vrhu štednjaka - nagrada za obavljanje posla, glavni početak na ostatku restorana. Međutim, na daljnjem razmišljanju mislim da je takva pohlepa iznimka, a ne pravilo. Masna kuharica pažljivo će ukloniti podlogu i mrvicu iz pečenja ili nekog sjeckanja, a zatim umjesto da ga odbacuje, protrljajte komadiće češnjakom i solom i pržite ih kao samotni predjel. Ako bi bilo opće potražnje, rado bi pripremio pločicu koja bi mogla proći. Ali on zna bolje… kao što zna i da nitko ne želi da brokule stabaju, on završi, ili završava mrkva, ili slatke savjete kukuruza. Oni su njegovi popularni predaji, a ne privatni fiat. A što je s tankim kuharom? M.F.K. Fisher, u

Bio sam stvarno jako gladan

, nezaboravan kulinarski pisac, pripovijeda kako se nekoć zaustavila na ručku u staroj mlinici zemlje koju je poznati pariški kuhar pretvorio u restoran. Bilo je izvan sezone i bila je sama sama u blagovaonici. Ušla je u želeći samo nešto jednostavno jesti; ona se našla kao nepoželjna primateljica veličanstvene gozbe, koju je konobarica uznemirila i zlostavljala u okusu okusa nakon svake maštarije, sve spektakularnije od posljednjeg, ali u nemilosrdnoj ukupnosti, gurajući je na zastrašujuću udaljenost koja je proživljavala prošlost.

Monsieur Paul, majstor kuhar koji je pripremio - za tog samotnog stranca - ta remek djela, ostala anonimna iza kuhinjskih vrata. Nikada se nije pojavio, čak ni na kraju obroka, primiti pljesak i možda čak i podijeliti čašu rakije sa svojom sretnom žrtvom. Iako autor poziva konobaricu bijesnu, bila je samo sluškinja kuharicu. Ako je ljuta, ludilo se nije zaustavilo s njom. A tog poslijepodneva odustala je od zapanjujućeg podviga - da je glavna svećenica privatnom bogu prije oklijevajućeg kulta jednoga.Monsieur Paul: Zamisli ga kao tanki kuhar koji je nosio do krajnje krajnosti, kuhar čiji apetit može postojati samo u ustima drugih. Za razliku od masnog kuhara, koji koristi apetit drugih kao foliju, pojačalo, za svoje, za tanki kuhar, drugi su mu apetit. Samo na toj udaljenosti može se dopustiti da uživa u njegovu kuhanju. Stoga je kuhinja tankih kuhara sasvim drugačija od onoga kod kuhara masti. To je mjesto besprijekornog reda. Svaki sastojak je pročišćen, obrađen, poliran u maleni dragulj, sve je grubo zapečeno. Ako je u kuhinji skuhanog kuhara najbolje usađene šupljine u svojoj kuhinji, to je ono od smeće; u njegove maw tumbles oddments i bilješke, manje-od-savršen. Posuđe, lonci, šalice se brišu čim se koriste. Kao da okus onoga što ostaje koncentriran je suštinom svih okusa koji se guraju. Gdje kuhati masti hrani apetit kao da kuha peć, tanki kuhar kuhari ga s poricanjem dok ne drži brijest ruba. Gledao je svoje žarke lonce žestokim proučavanjem, ali ih uopće ne okusi, a zatim samo dovoljno da mu mokri jezik. Poznaje svoje okuse tako što im uskraćuje usta. Njegova želja, i često se shvaća, jest kušati svoje jelo samo u zapanjenoj, oduševljenoj usnama onoga kojeg jede. Ili, poput Monsieura Pavla, samo u glasinu svojih priznanja.Ako vruća kuharica uzvikne: "Jedi! Jedi! "Tanki kuhar zahtijeva da okusimo. "Pokušajte ovo", kaže on, nudeći komadić patke patuljastog s glatkim zalogajima tartufa i pucketajućim komadićima pržene kože. A kada to učinimo, on je s nama samo za taj trenutak kada okus eksplodira preko jezika. Za tanki kuhar, užitak završava rascjepom druga očekivanja postaje stvarnost. Ako je imao svoj put, nikad neće progutati ništa. To je, naravno, tanki kuhar koji je danas na modi, osim nekoliko militantnih pobunjenika koje je vodio taj kralj masti kuhara, Paul Prudhomme. Tanki kuhar je umjetnik, a ne umjetnički (baš kao i tanki klaun, Pierrot, koji se danas gotovo nikada ne pojavljuje u cirkusu, ali postao je umjesto mime). U našim najboljim restoranima danas na našim pločama nalazimo samo nekoliko prozirnih mrlja vlažne i mliječne teletine, okrugle su s čavlima od sočan umak, s naglaskom na nekoliko savršenih ovale dječjeg mrkve, graciozni luk ljekovitog bilja. zdjelica je tako tvrdoglava, da je naš apetit, ako ne usporen, je barem zbunjen. Budite gladni prije nego što je takva hrana vulgarna - kao što je naizgled pogrešna - kao osjećaj požude ispred Venere de Milo.

Tanki kuhar poziva nas da koristimo glad, da ga ne zadovoljavamo, da to poreknemo čak i dok ga iskušavamo dok naša osjetila guraju se prema epifaniji. Ništa ne stavlja apetit slabog kuhara više nego promatranje da ljudi zapravo proždiru hranu. U najboljem slučaju, on je sretan u društvu drugih koji, poput njega, žele samo kušati, a zatim tiho uzviknuti. Ali uglavnom jede sam, nakon svih ostalih, nešto jednostavno i jasno.

Ironično, ovo je jedna stvar koju su mršavi i debeli kuhari zajednički: oboje jedu sami, tanki kuhar, jer je to jedini put može jesti, masno kuhati jer ne može zamisliti obrok za manje od dva, a kad sjedi do nje, oboje oba igra s razboritošću. Stan Laurel, Oliver Hardy - voliš jednog i misliš drugi je glup ili zlostavljač. Isto s tankom i debelom kuharicom: odmah se bacimo. Naravno, to su mitovi (iako neki kuhari dolaze iznenađujuće približavajući ih životu), maske koje smo stavili na glad kako bi ih humanizirali, način na koji klaun smanjuje slučajne neodgovornosti života bezopasnom lutnjaku.

Apetit nas može mučiti s revulzijom kao što nas ispunjava s radošću, može postaviti osjećaje krivnje jednako lako kao vizije šećerne pjege. Dakle, između apetita i sebe, postavili smo kuharicu kao vratara, okrećući se debelom kad smo s njim ugodno iznenađeni, svijet naše kamenice. No, prigrlimo tanki kuhar kad se osjećamo ranjivo, iznenadno uplašeno zbog tog čina prehrane, svijeta previše teško, previše strašno da se ugrijemo. Prekomjerna tjelesna higijena hrane, njegovo neugodan miris, vrtoglavo uzbuđenje zbog sitnih okusa, može se popeti čak i na najurječeniji apetit.

Nema mogućeg pomirenja: u bilo kojem trenutku - možda uvijek - osjećamo se kao rođaci jednoj ili drugoj. Ali zapamtite da, poput Stan i Ollie, mršavi kuhar i tanki kuhar osjećaju jedni za druge, a ne antagonizam, ali tajanstvena međusobna - ako je to ljepljiva - naklonost. Oni su dvije različite maske, ali ono što ih nosi je jedna.

home

Popularni kuhar i autor John Thorne profilira dva stručnjaka u kuhinji.